重庆老火锅是汉族传统风味代表，主打麻辣，兼具咸鲜与酸辣。其汤底讲究，食材丰富，荤素兼备，口味多样，独具一格，氛围热闹，深受大众喜爱，成为山城最具人气的美食象征。
1、 小锅炒制工艺：首先将各类香料剪成约两寸长的段，用温水浸泡约二十分钟，使花椒充分泡发。准备两口炒锅，其中一口放入网络酱、切好的大葱段、生姜片、醪糟、二十五克白酒、蒜末、碎米芽菜、豆豉及冰糖，搅拌均匀备用。另一口锅倒入三斤牛油，加热至完全融化后，再加入色拉油，烧至七到八成热。接着用勺子将热油缓缓舀入调好的网络混合物中，边倒边持续搅动，防止糊底。待油全部淋入后，将网络酱料置于灶上，以中火熬制约十分钟，当水分渐干时，加入糍粑辣椒，转大火翻炒。待油面沸腾后改用小火慢熬，十五分钟后倒入剩余的二十五克白酒，继续翻炒。待原料中的水分基本蒸发，再加入已泡发的香料，继续炒制。当所有材料接近九成干时，放入泡涨的花椒，再翻炒五至十分钟即可出锅。整个过程注重火候控制与下料顺序，确保香味充分释放并融合。
2、 制作白汤讲究原料搭配，素有无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓之说，因此选材尤为关键。选用老母鸡、老母鸭各一只，猪骨十五斤，鲫鱼四斤（熬制时需用纱布包裹），以确保汤色乳白、味道醇厚、质地浓稠。制作前先将所有原料彻底焯水，去除杂质与血沫，随后用冷水浸泡约一小时，使内部营养成分稳定，有助于释放鲜味。熬汤时加入姜片、葱段、料酒及胡椒粒去腥增香。开始即一次性加足水量，全程保持微沸状态。若中途水分蒸发，只能补充开水，切忌加入冷水，以免温度骤变影响汤质。慢火细吊数小时，方可得一锅浓香四溢、色泽纯正的高汤。
3、 推荐使用四六比例锅底，即四成清汤搭配六成红油。所需配料包括：生姜粒与大蒜粒各50克，盐15克，味精和鸡精各50克，胡椒粉5克，黄酒75克，白糖15克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油2.5公斤，鲜汤1.5公斤。操作时需注意：先将基础味道调配完成，再加入母料；花椒和干辣椒应在老油及母料下锅后再投放，以充分激发香气。清汤锅底配方为：鸡精30克，味精20克，盐10克，胡椒粉15克，大枣10克，枸杞5克，大蒜10克，去皮姜片5克，鸡油50克，西红柿4片，山珍类食材20克（如羊血菌、牛杆菌、滑子菇等），清汤2公斤，另加猪油100克。若将当归与党参共20克切碎后加入清汤锅中，可显著提升汤底的滋补风味和整体口感层次，使汤味更加醇厚鲜美。
4、 麻味不足时，加入炒花椒和老油拌匀即可提升。
5、 麻味太重时，加白糖、醪糟和适量老油调和。
6、 辣味不足时，可加入炒香的糍粑辣椒和老油拌匀。炒制糍粑辣椒需用10斤色拉油、5斤糍粑辣椒，适量泡小茴香与姜粒，炒至半干时倒入白酒炒干即可。
7、 辣味太重时，可取出部分老油，加入清汤及适量醪糟和白糖调和。
8、 咸度不足时，可将盐溶于清汤后适量加入锅中。
9、 咸味太重时，可加入一份藕片和一份土豆片，或适量清汤，二者均有助降低咸度。
