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2、 乳状液主要有两种类型：油包水型（W/O）和水包油型（O/W）。
3、 乳化剂的亲水性与亲油性通常不均衡，性质不同适用场景各异。若其分子中亲水基团较亲油基团更大更强，则表现为亲水性乳化剂，易于形成水包油型乳浊液。
4、 当乳化剂分子的亲油基团较亲水基团更大更强时，该乳化剂呈亲油性，倾向于形成油包水（W/O）型乳浊液。通常情况下，亲水性强的乳化剂适合制备O/W型乳浊液，而亲油性强的则更适合用于形成W/O型乳浊液。
5、 通常用亲水亲油平衡值（HLB）衡量乳化能力。HLB值越大，亲水性越强，有助于稳定水包油型乳液；HLB值越小，亲油性越强，更利于稳定油包水型乳液。不同HLB值对应不同乳化类型。
6、 性质：
7、 乳化剂因结构与性质不同，可划分为阴离子型、阳离子型和非离子型；按来源分为天然与合成两类；按功能可分为表面活性剂、增稠剂和固体吸附剂；依据亲油亲水特性，又可区分为亲油性和亲水性类型。
8、 乳化剂分子兼具亲水基与亲油基，亲水基可吸附水层，亲油基则包裹油层，实现双重结合。
9、 润湿性能降低液固界面张力，促进液体快速铺展，具有优良的润滑效果。
10、 与淀粉结合可延缓老化，提升产品质地；与蛋白质作用增强面团网络结构，强化面筋，提高弹性和韧性，增大制品体积；改善结晶结构；稳定气泡并促进充气；降低固液表面张力，加快液体铺展，发挥良好润滑效果；具备破乳和消泡能力；同时显著提高乳浊液的稳定性。
