我国牛肉分级主要依据大理石纹，因其与嫩度、多汁性和口感密切相关，且便于客观评判，成为衡量牛肉品质的核心指标，故常以大理石纹作为评定牛肉质量的主要标准。
1、 通常依据可食用比例和油花分布划分为15个等级，其中可食用比例分为A、B、C三类，油花等级则从1到5级，组合成A1至A5、B1至B5、C1至C5。等级越高品质越佳，尤以A5为顶级，其脂肪分布细腻如霜，被誉为霜降牛肉，在香港亦称雪花牛肉。
2、 9至30月龄为A级，30至42月龄为B级，42至72月龄为C级，72至96月龄为D级，96月龄以上划分为E级。
